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Tutto sui Passatelli

Passatelli, tutto ciò che vorreste sapere su questo piatto tradizionale romagnolo apprezzato da grandi e piccoli nella variante invernale ed estiva.

Buonissimi e considerati una delle ricette classiche della Romagna, i passatelli sono una ricetta originaria dei paesi dell’alta Valle del Cesano ma la loro fama si è diffusa presto anche nelle regioni Montefeltro e della Romagna, fino a diventare uno dei piatti della tradizione da preparare soprattutto nei giorni di festa. Il piatto discende molto probabilmente dalla “tardura“, nota anche come “stracciatella“, che consiste in una minestra di uova, formaggio e pangrattato che da tradizione veniva servita alle puerpere, ma in realtà, la ricetta trae origine dagli antichi casolari di campagna dei contadini che, non avendo troppe cose da mangiare, il modo più comune per mettere qualcosa nello stomaco era quello di riutilizzare gli avanzi. I passatelli, fatti rigorosamente a mano, nonostante l’impiego dei comuni ingredienti, rappresentano uno dei piatti più gustosi dell’antica tradizione culinaria dell’Emilia e delle province di Pesaro e Urbino, e continuano ad essere prodotti per rievocare i sapori genuini di un tempo.

Passatelli, origine del nome

Perché si chiamano “passatelli”? Il nome passatelli deriva dal fatto che l’impasto si fa “passare” attraverso un apposito strumento, reperibile per la maggior parte nella zona della Romagna, chiamato “e fèr”, il ferro. Questo strumento somiglia ad uno schiacciapatate, è composto da un disco di metallo leggermente bombato del diametro di 15 cm ed è dotato di fori di circa 4-5 mm e di due manici laterali per schiacciare sull’impasto con una certa pressione. L’azione porta l’impasto a fuoriuscire dai fori, realizzando così la tipica forma dei passatelli, che somigliano a dei grossi spaghettoni. Poiché lo stampo non è facilmente reperibile, si utilizza normalmente uno schiacciapatate con fori larghi.

La ricetta dei passatelli è stata rivisitata spesso dagli chef che, affascinati da questo piatto, hanno proposto negli anni delle varianti nelle preparazioni, che hanno aggiunto al piatto nuovi gusti e sapori. Ecco infatti proposti, con i funghi porcini, con il tartufo bianco, con i frutti di mare, oppure semi-asciutti con una squisita fonduta dal sapore unico.

Preparazione dei passatelli

La preparazione dei passatelli è molto semplice e prevede l’impiego di pane grattugiato, formaggio, parmigiano, uova, un pizzico di aromi tipo noce moscata o scorza di limone. Il composto ottenuto dall’apposito stampo è molto profumato ma, per dare il giusto sapore ai vari condimenti, è bene fare attenzione a che abbia la giusta consistenza. Per questo motivo l’impasto deve essere fatto da mani esperte, che un tempo erano quelle delle “azdore”. Così erano infatti chiamate in dialetto romagnolo le mogli dell’azdor, il capo famiglia: queste donne rappresentavano le vere “guide” della casa, soprattutto del focolare e della cucina.

Gli spaghettoni ottenuti dalla pressione e che escono dai fori devono essere tagliati alla lunghezza di 4 cm circa e, come vuole la tradizione, devono essere cotti e serviti in un buon brodo di carne. Infatti, la ricetta tradizionale dei passatelli romagnoli prevede la cottura in brodo di carne e per le festività era considerato un piatto prelibato, soprattutto nelle famiglie ricche che sceglievano l’impasto a base di pane bianco e parmigiano, un vero lusso nei tempi passati.

Inizialmente i passatelli erano utilizzati per festeggiare la Pasqua ed era un piatto offerto a parenti ed amici in occasione di una nascita, ma poi la loro preparazione a base di pane bianco e parmigiano prese piede e proprio le famiglie più ricche lo sceglievano per occasioni importanti come matrimoni, battesimi, cresime ed altri eventi speciali, mentre nelle case dei poveri i passatelli venivano realizzati per lo più con pane raffermo. I passatelli sono però ottimi anche cucinati in brodo di pesce, si possono gustare arricchiti con qualche ingrediente nell’impasto, come ad esempio gli spinaci, le zucchine, le melanzane oppure la zucca.

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